Tout savoir sur les Frozen Yogurt, glaces, sorbets et cie

L’année dernière déjà je voulais vous faire un petit article sur le sujet afin de bien différencier toutes les sortes de glaces qui existent mais comme j’avais le bras dans le plâtre cela m’a paru un peu compliqué. Bref, cette année, avec les beaux jours et mon partenaire Magimix, j’ai eu le privilège de recevoir leur turbine à glace (elle aussi différente de la sorbetière mais on y reviendra) et je me suis dit qu’il était temps que j’écrive cet article. 

Ainsi, après lecture, vous n’aurez plus d’autres questions sur ce sujet et je suis sûre que vous planifierez une après midi crèmes glacées ! 

Qu’est ce qu’une turbine à glace ?

Une turbine a glace est plutôt réservée aux professionnels. La turbine à glace offre un maximum de souplesse car elle est dotée d’un groupe réfrigérant intégré qui fabrique le froid. Et c’est là son point fort : sa cuve n’a pas besoin d’être placée au préalable au congélateur. Vous versez votre préparation et la machine s’occupe de tout… Lorsque vous voulez faire une glace, vous la faites illico ! Et vous pouvez enchaîner autant de préparations que vous voulez. Elle possède deux gros avantages.

Tout d’abord, on peut donc improviser un dessert glacé ou un sorbet sur un coup de tête. L’appareil fabriquant lui-même le froid, la texture est homogène et onctueuse à souhait. Ensuite, on peut enchaîner les glaces et les parfums et faire des grandes quantités d’un coup. Vous avez un arbre fruitier et vous aimez les glaces ? C’est une turbine à glace qu’il vous faut !

Concernant les inconvénients, il faut tout d’abord parler de son prix (comptez 600 euros environ pour la turbine Magimix) mais aussi sa place et son poids (environ 15kg). 

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Qu’est ce qu’une sorbetière ?

La sorbetière permet elle aussi de faire ses glaces maison mais présente un inconvénient pour les gourmands. Avant de fonctionner, le bol de la sorbetière doit accumuler du froid. Il est donc nécessaire de le placer 10 heures à l’avance dans le congélateur. Une fois ce bol accumulateur de froid congelé, on le place dans l’appareil. Il suffit ensuite d’y verser la préparation de la glace ou du sorbet. Et hop ! En route ! Des pales remuent le mélange. Et la glace “prend” en 20 à 30 minutes. Vous voulez déjà refaire une autre tournée de glace ? Placez de nouveau le bol accumulateur de froid au congélateur.

Son avantage cela dit est sa taille, elle se range très facilement dans les placards. 

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Est-il possible de faire ses glaces sans turbine ni sorbetière ? 

Oui, à condition d’être patient et organisé. Il suffit de mettre votre préparation dans un récipient hermétique adapté au congélateur, de le fermer et de laisser la glace prendre pendant environ 4 heures ou plus suivant la puissance de votre congélateur. Il faut néanmoins sortir la préparation du congélateur toutes les heures pour la fouetter. Cette étape est indispensable pour éviter la formation de cristaux et obtenir une texture aérée.

Passons maintenant aux différentes crèmes glacées, sorbets et cie !

Le frozen yogurt : C’est une glace au yaourt 0% ou non faite maison, nature ou parfumée, que l’on déguste avec une sélection de toppings variés : des fruits frais, des éclats de caramel, des biscuits, du granula ou encore du coulis…toutes les combinaisons sont possibles ! La particularité de cette glace est qu’elle est faite avec du yaourt grec ou du yaourt de brebis pour ceux qui ne tolèrent pas le lait de vache. Le yaourt grec est enrichi de crème fraiche, ce qui donne à la glace une texture particulièrement onctueuse. Attention tout de même, si vous souhaitez un frozen yogourt 0%, préférez le yaourt grec 0% (parfois dénommés Total 0% de Fage).

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La crème glacée : Elle est le plus souvent faite à base de crème, de lait et de jaunes d’oeufs, mais elle peut également contenir du cream cheese ou du lait concentré.

Le sorbet : C’est une glace fraîche à base de purée de fruit(s), d’eau et de sucre. Les parfums varient à l’infini. Préparez sans lait ni crème, il est adapté pour des personnes allergiques aux protéines de lait ou au lactose.

Le sherbet : Il se trouve à mi-chemin entre le sorbet et la crème glacée. C’est un sorbet auquel on a ajouté du lait ou de la crème.

Le semifreddo : Il est dit “mi-congelé” en italien. C’est une préparation qui ne nécessite pas de machine à glace.

Le granité : C’est un mets rafraîchissant typique de la Sicile. Elle se présente sous une consistance d’un sorbet à base de glace pilée.

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Enfin, je vous livre quelques conseils pour bien réussir vos glaces et cie !

– Une fois glacée, la préparation prend le double de volume. Ne remplissez donc pas la cuve à ras bord.

– Une préparation froide se transforme plus rapidement en glace. Si votre recette nécessite des ingrédients chauffés, refroidissez votre mélange au préalable une nuit au réfrigérateur.

– Pour obtenir une consistance plus ferme, transférez votre préparation glacée dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur deux heures ou plus.

– Vous confectionnez un sorbet ? Il faut savoir que la congélation réduit la teneur en sucre. Une fois votre sorbet prêt, il sera moins sucré.

– Si le fruit est très mûr ou très sucré, réduisez la quantité de sucre. Si le fruit est acide, ajoutez du sucre.

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