Reportage : Noël 2013 et ses bûches !

Voici un petit quelque chose de nouveau pour moi sur ce blog : il s’agit de mon tout premier reportage fait avec mon ami Julien. Nous voulions depuis un petit moment rencontrer des grands chefs pour partager notre passion, et l’idée des bûches est tombée à pic. Car un noël sans bûche c’est comme un sapin sans boules on est d’accord ! 
 
L’article a été écrit par mon ami Julien, qui a prit des notes pendant que je m’empiffrais ! Il est trop fort ce Julien !
 
Shangri la : 
 
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15h30 : Nous arrivons Manon et moi, au Shangri-la, l’endroit est merveilleux, on arrive au Bauhinia le salon de thé de l’hotel, une salle extraordinaire, rien que le cadre vaut le coup de s’y arrêter pour prendre un thé. Un thé oui mais ce serait dommage de s’arrêter là quand on sait que la pâtisserie de l’établissement est un des génies du sucre actuel. 
 
Après s’être installé, le chef nous rejoint en compagnie de son cadeau enfin ses cadeaux cette magnifique création. Il nous explique son cheminement pour arriver à un tel résultat. L’idée était de reprendre complètement l’esprit de Noël : on enlève la ceinture pour pouvoir déposer les cadeaux, assez fabuleux de pouvoir retranscrire cela dans une buche. Francois Perret conçoit lui même ses moules à l’aide d’une thermo-formeuse.
 
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La buche est un exercice très particulier, c’est le seul moment où les pâtissiers partent d’abord de la forme avant de savoir quelles seront les saveurs qui la composeront. Le chef tenait à conserver une forme de buche en longueur et voulait absolument qu’aucun décor ne viennent gâcher la dégustation et explique que le “traineau” est une plaque de chocolat qui se partagera avec le café. Le sens du détail va même jusqu’à concevoir les chaussures au pied des cadeaux en chocolat ainsi que les ficelles du cadeau en sucre filé, un vrai travail d’orfèvre.
 
Après que le chef nous ai expliqué tout cela, il détache la ceinture et nous offre un cadeau. Et la ce dernier tient toutes ces promesses, il se compose d’une mousse chocolat à l’ancienne (sabayon, blancs d’œufs, crème montée) qui apporte une très grande légèreté, un biscuit sans farine très moelleux, une sauce caramel et des noisettes apportant encore plus de gourmandises et surtout du croquant. Ce choix de saveurs a vraiment été fait dans le but de rassembler tout le monde et je pense que cela est sacrément réussie.
 
Après avoir gouté à cette buche, on continuer à discuter avec énormément de plaisir avec Francois Perret tellement sa gentillesse et son humilité sont plaisantes. Puis il nous propose de gouter autre chose, on opte pour le marbré dont tout le monde entend parler et nous choisissons également le marron en cage.
 
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Le marbré : je ne sais pas vraiment comment le décrire, mon vocabulaire ne me le permet, un moelleux extraordinaire, gourmand, léger, je ne trouve pas les mots, c’est une tuerie !!! on comprend pourquoi c’est une spécialité de la maison et je me demande comment Savane ne s’est pas encore retiré du marché :-).
 
Le marron en cage : Biscuit de Savoie, marron glacé, meringue légère, crème chantilly. Un biscuit très épais mais super aérien, une meringue qui craque puis fond littéralement, une chantilly très peu sucré, le gout du marron avec une pointe de rhum, les tiges de chocolat qui apporte une superbe mise en scène et apporte une certaine longueur en bouche, une pure merveille. Le chef nous explique qu’il a vraiment voulu partir sur l’inverse du mont blanc qui est souvent trop sucré, très lourd et a réussi sa mission car ce marron en cage est vraiment un petit bijou, autant niveau esthétique qu’au de l’équilibre parfait des saveurs !!!
 
J’ai également pris en photo les différentes pâtisseries proposées au tea time : 
 
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Un grand merci et un grand Bravo au chef Francois Perret pour cette merveilleuse après-midi passé au Shangri-la, pour son accueil, le temps qu’il nous a accordé, sa gentillesse et son humilité ! A toi Julien, un grand merci également de m’avoir fait partagé cette aventure ! 
 
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Mandarin Oriental :
 
Hier nous avons eu l’immense honneur d’être recus au Mandarin Oriental par Pierre Mathieu qui m’a présenté sa bûche 8 !
 
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15H30 : le chef patissier arrive avec sa buche en forme de 8. Pourquoi un 8 ? Tout simplement parce que le 8 est le nom du bar de l’hôtel et un jour en passant devant, l’idée lui est venue ( de vrais artistes ces pâtissiers ). La première chose frappante est que cette buche sent particulièrement bon ce qui est rare pour une patisserie mais celle-ci dégage vraiment beaucoup d’aromes. Dès le début, Pierre Mathieu s’était dit qu’il voulait une buche au chocolat. Après plusieurs essais, il se dirige enfin sur un streusel noisette praliné, d’un biscuit sacher imbibé de chartreuse, d’un crémeux très léger au chocolat au lait et d’une mousse au chocolat noir légèrement praliné. Le chef nous explique qu’il a réalisé un gros travail sur le poids de sirop exact pour trouver le juste équilibre sur l’imbibage en chartreuse et cela a vraiment payé !!!
 
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Passons maintenant à la dégustation ,le biscuit est très léger mais apporte un peu de corps et surtout un subtil parfum grâce à la chartreuse, la mousse chocolat noir très légère également avec ce praliné ne se sentant pas tel quel mais apportant un coté fumé à cette mousse, le crémeux chocolat au lait amène de la douceur et pour finir ce streusel très croustillant vient apporter la dernière touche de gourmandise à cette superbe création. Pour tout vous dire, contrairement à d’habitude, j’ai trouvé que les éléments ne s’identifiaient pas séparément en bouche mais formé vraiment un tout d’un équilibre rarissime et après chaque bouchée, une sensation de fraicheur apporté par la chartreuse restait en bouche. Cet alcool vient vraiment lier toutes les saveurs pour créer une véritable harmonie, envouter le palais et laisser une fabuleuse sensation de bien être.
 
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Après cette dégustation, nous restons discuter un peu avec Pierre Mathieu, nous accordant très généreusement un peu de son temps précieux. Nous discutons de ces créations et dans son discours, on remarque son sourire en évoquant certains produits, l’œil rieur qui traduit toute la gourmandise et la passion qu’il a pour son métier. J’ai vraiment été très sensible à sa gentillesse, son amour du métier et la sincérité qu’il dégage, un grand chef mais aussi un homme avec de grandes qualités.
Après ce moment, il est dur de repartir, notre esprit est paisible, on a l’impression que le temps s’est arreté tellement le moment est agréable. Pierre Mathieu nous a comblé, un grand merci à lui et surtout un grand bravo pour sa générosité et son travail d’une qualité exceptionnelle !!!
 
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