Pavlova citron mangue !

Voilà une jolie recette qui n’est pas du tout light moi je vous le dis !! C’est signé Nicolas Bernardé 🙂

Matériel :

Un cercle à pâtisserie, du rhodoïd et une poche à douille et un mixeur sont nécessaires

Ingrédients :

Pour la Meringue Suisse

8 blancs d’oeufs
400g de sucre semoule

Pour la Crème Citron

5 oeufs
270g de jus de citron
250g de sucre semoule
300g de beurre
2 feuilles de gélatine

Pour la Crème Mascarpone

500g de crème liquide
250g de mascarpone
150g de sucre glace

Température du four :

Four à 100° pendant 90 minutes pour la meringue.

Confection :

La meringue Suisse

Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol puis au bain marie. Fouettez jusqu’à obtenir la température de 80°. Une fois la température, laissez votre robot refroidir le mélange. Mettez la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 escargots de la taille du cercle sur une feuille de cuisson. Enfournez.

La crème citron

Mettez le jus de citron, le sucre et les œufs dans le bol. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mettez le bol au bain marie et fouettez jusqu’à 80°. Mettez la crème au citron dans le Blender  ou le mixeur plongeant. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Pressez la gélatine, ajoutez la au mélange et mixez une seconde fois. Ajoutez le beurre et mixez. Mettez la crème citron dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La crème Mascarpone

Mettez le mascarpone, le sucre glace et la crème dans le bol. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez les petites graines noires avec la pointe d’un couteau puis ajoutez  les dans le bol. Fouettez jusqu’à la formation de pics.

Sortez la meringue du four et réservez jusqu’à complet refroidissement.  

Le montage 

Sur la plaque de cuisson, posez le carton rigide ou le plat de service au fond du cercle. Glissez le film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Posez la première meringue au fond du cercle. Mettez la crème mascarpone dans une poche à douille et pochez la à l’intérieur du cercle sur les bords. Lissez la crème mascarpone à l’aide d’une spatule. Dans le creux formé par la crème mascarpone, pochez la crème citron en laissant suffisamment d’espace pour poser la seconde meringue. Posez la seconde meringue sur le dessus. Pochez la crème mascarpone sur la meringue pour la recouvrir complètement. Lissez à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de crème. Pochez des boules de crème mascarpone en forme de cercle sur les bords du gâteau sans toucher le cercle. Mettez la Pavlova au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Décorez de brunoise de mangue et de pomme Granny.

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