Bûche aux 5 chocolats de Felder

Voici la recette de ma bûche 2013 ! Toute en saveurs !
 
Matériel :
 
Un moule à gouttière !
 
Ingrédients :
 
Crème anglaise de base pour les 5 saveurs :
 
25cl de lait
125g de jaunes d’oeufs
125g de sucre
 
Crème chocolat blanc :
 
2.5g de gélatine
55g de chocolat blanc
115g de crème fouettée
 
Crème chocolat au lait :
 
2g de gélatine
50g de chocolat au lait
100g de crème fouettée
 
Crème au chocolat noir :
 
1.5g de gélatine
50g de chocolat noir
100g de crème fouettée
 
Crème praliné :
 
2.5g de gélatine
60g de pâte de praliné
110g de crème fouettée
 
Crème pistache :
 
2.5g de gélatine
60g de pâte de pistache
110g de crème fouettée
 
Biscuit aux amandes et chocolat :
 
45g de poudre d’amande
1 oeuf
75g de sucre glace
25g de beurre mou
75g de blancs d’oeufs
30g de sucre
25g de farine
25g de cacao en poudre non sucré
 
Glaçage chocolat :
 
6g de gélatine
5cl d’eau
100g de sucre
100g de glucose
75g de lait concentré
100g de chocolat noir
 
Pistaches cristallisées :
 
150g de pistaches épluchées 
80g de sucre 
Colorant vert
3cl d’eau
 
Confection :
 
Crèmes :
 
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir. Préparez vos chocolats, hachez les et faites les fondre chacun au bain marie dans 3 récipients séparés. Mettez la pâte de pistache et la pâte de praliné dans un quatrième et cinquième bol. 
 
Crème anglaise :
 
Faites chauffer le lait sur feu moyen. Fouettez les jaunes et le sucre sans faire blanchir le mélange. Versez une partie du liquide chaud dans les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe. Dans chaque récipient contenant les différents chocolats, la pistache et le praliné, versez la crème anglaise pour avoir un poids total de 100g. Ensuite, avec un fouet, mélangez doucement pour avoir 5 mélanges homogènes. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Versez ensuite la crème fouettée et mélangez rapidement. 
 
Biscuit :
 
Montez ensemble les amande, le sucre glace et l’oeuf puis incorporez le beurre. Montez les blancs et serrez les avec le sucre. mélangez la farine et le cacao puis versez le tout sur les blancs montés. Enfournez pour 10 minutes à 180°.
 
Glaçage :
 
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose pendant 1 minute. Versez le lait concentré sucré et remuez bien. Ajoutez la gélatine bien essorée puis versez sur le chocolat. Tamisez la préparation puis mixez la.
 
Pistaches cristallisées :
 
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le colorant et attendez les 117°. Plongez les pistaches et remuez sans cesse pour obtenir une texture sableuse.
 
Montage :
 
Tapissez votre gouttière de papier sulfurisé. Versez les crèmes unes à unes en les laissant au congélateur pendant 20 minutes. Laissez prendre 2 heures puis décorez du glaçage et des pistaches.
 
 
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4 Comments

  1. Elle est magnifique cette bûche et très originale ! Je l’aime beaucoup et je te félicite pour le travail réalisé =) Bises et très bon weekend

  2. Magnifique elle l’est. Mais est ce qu’elle est bonne? J’ai cette recette sur le livre de Christophe Felder mais outre le fait qu’il n’y a aucune indication quant à la longueur de la gouttière (ni sur le livre si sur aucun site qui la reprend. Les miennes font environ 50cm), personne n’y a goûté 🙁

    • Pour ma part mes invités l’on trouvé très bonne et onctueuses. Pour la longueur, elle fait une trentaine de cm.

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