Atelier “Les aides charcutières” avec Dorian et 750g

Il y a quelques semaines de cela, je me rendais à l’atelier 750g où mon cher ami Dorian m’attendait accompagné deux autres commis de cuisine 🙂 Je découvre alors un énorme buffet rempli de charcuterie (dès de jambon, allumettes, bacon, chiffonnade..) mais aussi pleins de légumes, d’épices, et même un ananas sur lequel j’ai jeté mon dévolu. Le but de cet atelier était de montrer que les aides charcutières font donc un avec nos plats.
 
Notre défi : créer une entrée et un plat avec comme base ces fameuses aides charcutières. Dorian nous laisse donc le champ libre tout en rassemblant les troupes pour un dernier Check up. Après quelques minutes d’idées en fusion, nous avons tous convenu d’une salade exotique et une pie de chiffonnade dont voici les recettes.
 
Pie Charcutière : (Photo prise par Dorian)
 
Ingrédients :
 
6 tranches de jambon cru bien fines
350g de petites pommes de terre du type ratte du Touquet par exemple
1 botte de navets nouveaux
2 ou 3 carottes nouvelles
1 botte d’oignons nouveaux
1 rouleau de pâte feuilletée
1 ou 2 cuillères à café de ras el hanout
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 cuillère à café  d’huile d’olive
1 petit verre de vin blanc
60cl de bouillon de volaille
1 petit bouquet de coriandre effeuillé
1 cuillère à café  de miel liquide
1 jaune d’œuf
sel et poivre
 
Confection :
 
Lavez tous les légumes puis séchez-les. Coupez en petits tronçons les pommes de terre et les carottes épluchées. Coupez en quartiers les navets et les oignons. Versez l’huile dans une cocotte et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les légumes, salez, poivrez et mélangez. Faites cuire 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le ras el hanout, le gingembre et le vin et laissez-le complètement réduire. Ajoutez 40cl de bouillon et couvrez la cocotte, laissez cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à découvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais encore al dente.
 
Versez tout le contenu de la cocotte dans un plat et ajoutez la coriandre, si le mélange est un peu sec ajoutez un peu de bouillon. Répartissez les tranches de jambon au milieu des légumes.vCouvrez avec la pâte feuilletée, badigeonnez-la avec le jaune d’œuf, faites une petite cheminée au milieu de la tourte et décorez-la éventuellement avec la pointe d’un couteau ou en utilisant les restes de pâte. Enfournez pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, jusqu’à ce que la tourte soit joliment dorée. Servez bien chaud.
 
Salade exotique charcutière : (Photo prise par Dorian)
 
Ingrédients :
 
150g de jambon cru en filament
¼ d’ananas
1 pamplemousse rose
3 carottes (n’hésitez pas à utiliser des carottes de couleurs différentes)
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de menthe effeuillée
1 tigelle de citronnelle
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
le zeste et le jus d’1/4 de citron vert
1 cuillère a café de miel liquide
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
 
Confection :
 
Coupez l’ananas en petits cubes. Prélevez les suprêmes du pamplemousse. Râpez les carottes. Coupez la citronnelle en tronçons. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu assez vif et quand il est bien chaud ajoutez l’ananas, la citronnelle, le gingembre et le zeste de citron. Laissez colorer en remuant de temps en temps. Ajoutez le miel, remuez et retirez du feu. Retirez l’ananas de la poêle. Ecrasez le cœur du pamplemousse dans la poêle et raclez bien pour récupérer tous les sucs, versez le jus dans un petit bol et quand il aura refroidit ajoutez un peu d’huile d’olive et le jus de citron, salez et fouettez.
Versez la dernière cuillère d’huile dans une autre poêle et à feu vif faites rapidement raidir le jambon, débarrassez-le sur du papier absorbant et laissez-le refroidir. Dans un plat mélangez sans trop insister les carottes, le pamplemousse et l’ananas. Ajoutez le jambon et les herbes, versez la sauce sur le tout et mélangez encore très rapidement.

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